Obligaciones de un restaurante en Perú: licencia, ITSE y normas sanitarias

Antes de abrir: licencia y ITSE

Abrir un restaurante, bar o cafetería en Perú pasa primero por la municipalidad de tu distrito, no por un ministerio sectorial. Dos trámites concentran casi todo lo que necesitas resolver antes de recibir a tu primer cliente.

La licencia de funcionamiento. El art. 7 de la Ley N.º 28976 (Ley Marco de Licencia de Funcionamiento) fija el máximo de requisitos que la municipalidad puede pedirte: una solicitud con carácter de declaración jurada, tus datos de RUC, el poder vigente si actúas como persona jurídica, y una declaración jurada de que cumples las condiciones de seguridad del local (o, si tu local es de riesgo alto o muy alto, la documentación de ITSE). Una vez que la obtienes, no vence: “la licencia de funcionamiento tiene vigencia indeterminada” (art. 12).

La ITSE (Inspección Técnica de Seguridad en Edificaciones). Aquí es donde la mayoría de negocios se confunde sobre el orden de los trámites. El D.S. N.º 002-2018-PCM lo resuelve por nivel de riesgo: si tu local es de riesgo bajo o medio, la ITSE es posterior a la licencia (presentas una declaración jurada, te dan la licencia, y la inspección llega después). Si es de riesgo alto o muy alto, la ITSE es previa: te inspeccionan antes de que puedan darte la licencia.

A diferencia de la licencia, el certificado de ITSE sí vence: dos años desde que lo emiten. Y su costo no es un trámite aparte — para los locales que necesitan licencia de funcionamiento, el derecho de tramitación de la ITSE va incluido en el de la licencia (art. 6.1).

Lo que ya tienes verificado en este sitio

Una vez resueltos licencia e ITSE, el resto de obligaciones de cara al cliente ya están cubiertas por páginas propias y verificadas de este sitio — no las repetimos aquí en detalle, solo las reunimos:

• Lista de precios visible desde afuera del local.
• Libro de reclamaciones disponible para cualquier cliente que lo pida.
• Boleta o factura por cada consumo.
• Recargo al consumo: tope de 13%, y solo cobrable si avisas antes de que el cliente consuma.
• Prohibición de fumar o vapear en espacios cerrados, con la señalización que exige la norma.

La parte que queda en el aire: carné de sanidad y registro sanitario

Aquí es donde conviene ser honestos sobre lo que la ley dice frente a lo que en la práctica se sigue cobrando.

Sobre el carné de sanidad de tu personal: la norma sanitaria de restaurantes (NTS N.º 142-MINSA/2018/DIGESA) exigía exámenes médicos periódicos a los manipuladores de alimentos. En 2022, Indecopi (Resolución N.º 0555-2022/CEB-INDECOPI) declaró esa exigencia una barrera burocrática ilegal, por no poder condicionarse el ejercicio de una actividad económica a un examen de salud bajo el art. 13 de la Ley General de Salud. En la práctica, sin embargo, muchas municipalidades lo siguen incluyendo y cobrando en su TUPA. Esta página no puede decirte si tu distrito específico ya dejó de exigirlo — conviene revisar el TUPA vigente de tu municipalidad antes de asumir cualquiera de los dos extremos.

Sobre el registro sanitario de los alimentos que preparas: no pudimos confirmar en una fuente oficial si el régimen de registro sanitario de DIGESA aplica a comida preparada y servida al momento, a diferencia de productos envasados que sí se venden por registro. Queda como un punto abierto de esta página hasta poder verificarlo directamente.